'Prende' la experiencia

'Prende' la experiencia

Érika Dávila

//-->Érika Dávila(13 junio 2008).-

Para que la carne, fruta o verdura que se cuece sobre la parrillada te deje un buen sabor de boca, es necesario conocer algunos tips y conceptos básicos que te convertirán en un experto del asador.
La parrilla es un método sencillo de cocinar al aire libre sobre una rejilla que se coloca encima de fuego abierto, en que el alimento absorbe rápidamente el aroma del humo, dando a las comidas un sabor muy característico, señala el libro 101 Consejos Esenciales: La Parrilla, de Grupo Zeta.

Puedes asar cortes de carne sobre las brasas a fuego vivo; a esta temperatura la comida se cocina rápidamente y puede quemarse por fuera y quedar cruda por dentro, indica el texto.

El fuego moderado es una buena temperatura para la mayoría de las comidas, ya que los trozos de carne, pescado, aves y verduras se cocinan mejor. Pero si los alimentos comienzan a, muévelos hacia los bordes exteriores de la parrilla, en donde haya menos calor.

Cuando las brasas casi se apaguen se puede aprovechar para calentar verduras y frutas, cuyas cáscaras quedarán levemente doradas.

Para asar frutas y verduras directamente sobre la parrilla hay que considerar que éstas no contengan un porcentaje demasiado alto de agua, como sucede con la sandía y las lechugas, porque el líquido excesivo se vaporizaría y el resultado sería un ingrediente medio quemado, menciona el chef Thierry Couchot, catedrático en el Instituto Culinario de México, Campus Monterrey (ICUM).

Una solución a esto sería envolver esas frutas y verduras en aluminio para colocarlos sobre el asador.

Las frutas que se sugiere emparrillar son nectarinas, manzanas, peras, piña en rebanadas y plátano, y algunas de las verduras recomendadas son calabacita, berenjena, tomate en mitades, zanahoria, cebolla, elote, nopales y papas envueltas en aluminio."

La regla principal para cocinar al carbón es que hay que adaptar la intensidad de calor, proporcionalmente necesaria a la naturaleza, calidad y dimensiones de la pieza a cocinar, es decir, piezas pequeñas necesitarán calor fuerte, y porciones grandes requerirán de calor reducido", comenta Thomas Meier, chef ejecutivo del ICUM.

Al asar con una parrilla tapada habrá mayor control, se agrega en el texto, ya que es posible asar más lenta y uniformemente, pues la tapa refracta el calor en toda la parrilla y los alimentos se cocinan por ambos lados sin necesidad de darles la vuelta."Cuando la comida se asa en una parrilla cerrada no deberá moverse de los lugares calientes, sino controlar la intensidad del calor abriendo y cerrando los respiraderos de la tapa o la base", cita el libro.

Pero al asar en una parrilla abierta será necesario vigilar los alimentos constantemente, pues el fuego se aviva al entrarle aire.

Recuerda tener a la mano todas las herramientas necesarias, como pinzas, tenedor, cuchillos, cepillo de alambre y brocha, para barnizar a la hora de iniciar tu aventura sobre el asador.

Como todo un experto ·

Es preferible salar la carne a parrillar hasta al último momento, pues la sal puede ocasionar deshidratación en este ingrediente, provocando que se seque.

· Antes de emparrillar un alimento hay que escurrirle bien el jugo de la marinada. También las verduras se pueden marinar y sazonar antes de emparrillar.

· Para emparrillar es preferible utilizar carbón de mezquite, porque su aroma es delicado y se quema uniformemente.

· Para encender el carbón usa briquetas (recortes de madera unidos con petróleo), ocote (madera de coníferas) o alcohol (solidificado o líquido).

· Se debe empezar a asar cuando las brasas tengan un aspecto blanquizo y las llamas hayan disminuido. Como cálculo básico es preferible contemplar de 45 a 60 minutos luego de prender el carbón.

· Para darle un poco de sabor al producto se pueden aromatizar las brasas, agregándoles unas ramas de hierbas frescas (romero, tomillo, orégano, canela o granos de pimienta), astillas de árboles frutales, recortes de vid o trozos de maderas aromáticas.

· Antes de asar será necesario engrasar la parrilla con aceite vegetal, para que no se pegue la comida.

Fuentes: Thierry Couchot, chef catedrático en el ICUM; Thomas Meier, chef ejecutivo de la misma institución; y el libro "101 Consejos Esenciales: La Parrilla", de Grupo Zeta.